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Resto del País

La tortilla ha perdido calidad y sabor por maíces modificados

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FOTO DE INTERNET

El especialista Rafael Mier relató cómo el desconocimiento de la variedad de tortillas ha afectado su producción y consumo.

Además, en estados como Sinaloa, Oaxaca y Jalisco, ya no se usa maíz local y la tortilla se hace con maíz industrializado de baja calidad, aseguró.

La tortilla de maíz, un alimento clave de la cocina mexicana y de la dieta en todo el país, ha disminuido su consumo un 40 por ciento en los últimos 30 años al “perder su sabor y su textura” a pesar de los diferentes tipos de maíz criollo que existen en todo el país, afirmó a la agencia Efe el promotor del Rescate del Consumo de la Tortilla en México Rafael Mier.tortillas3

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“En México, centro de origen del maíz, no hay una sola tortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maíces criollos encontremos”, aseveró el también empresario.

Con esta “enorme” y “desconocida” diversidad de maíces, la tortilla se ha abandonado, además la sociedad y las mismas autoridades la han homogeneizado al “no llevar un registro de quiénes y qué maíces se están sembrando”.

Esto porque han asumido que sólo hay “maíz blanco y amarillo”, con lo cual la gastronomía nacional se ha deteriorado.
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Por nombrar un caso específico, la tradicional sopa conocida como pozole en la capital, se cocina con maíz cacahuacintle; en Guerrero, con maíz ancho; y en Nayarit, con maíz jala.

En entidades como Sinaloa y Jalisco, se ingieren maíces con grandes modificaciones “para alta producción”; mientras en otros estados como Oaxaca ya no se utiliza el maíz local, lamentó.

Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, las enchiladas y los tacos han invisibilizado su ingrediente principal: la tortilla. Nadie presta atención a “su imagen, calidad y sabor”, lo cual perjudica a “diferentes áreas económicas, culturales y de salud”.

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Por ello, el especialista argumentó que es fundamental ver “la pérdida (…) en la alimentación, tanto en su calidad” como en “cultura” frente al exceso de alimentos rápidos los cuales son consumidos tanto en las grandes ciudades, como en zonas rurales.

Esto fuerza a la sociedad a “migrar” a otras cocinas y dejar a la tortilla en el abandono; aunado a esto, se ha dado un acelerado crecimiento de la harina de maíz, proporcional al desinterés social por hacer tortillas con los procedimientos tradicionales como la nixtamalización, la técnica de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda.

“No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal que una tortilla comercial de harina de maíz industrializada de baja calidad, con conservadores y aditivos”, detalló Mier.

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Con información de SinEmbargo Y mientrastantoenmexico.mx

 

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